Корзина 0
Список сравнения 0 Список желаний 0
Личный кабинет
Меню
Наш адрес: Киев, ул. И. Микитенко 11
Киев, ул. И. Микитенко 11
Пн-Пт 9:00-19:00
Онлайн заказы принимаются круглосуточно

Профессиональный каппинг: дегустация по правилам.

Профессиональный каппинг: дегустация по правилам.
Профессиональный каппинг: дегустация по правилам

Для любителей кофе дегустация – это удовольствие, а для профессионалов – серьезная работа: например, предшествующая покупке лотов на кофейной бирже. Разработаны четкие правила описания аромата и вкуса для оценки обжаренного моносорта или бленда (смеси разных сортов).

Картотека вкусов


Оптовый покупатель должен оценить качество партии кофе в зернах не только по указанным на ней данным о месте происхождения, но и по чашечке, заваренного при нем напитка. Трудно ли быть дегустатором? Изучить главные характеристики зерен разных стран? Определять особенности кофе в двух-трех сотнях чашек за день? Конечно, трудно. Недаром есть обучение этой специальности и сертификация капперов. Но в таком деле предпочтение отдается людям с большим опытом. От профессионалов не ускользнет никакой дефект – незначительный привкус химии, прогорклость и кислота, «дымок» или что-то напоминающее о запахах животных.


Чтобы несколько упростить задачу описания вкуса, разработаны специальные таблицы. В заранее подготовленных стандартных бланках размечают десяток основных показателей: каждый имеет свою шкалу. Знатоков интересует аромат, послевкусие, кислотность, сладость, «тело». Обычно включают критерии:

  • дефекты;
  • сбалансированность;
  • общее впечатление


Дегустируя напиток, кап-тестеры выставляют баллы по каждому пункту, а в итоге выводят общую оценку.

Искушенным в дегустации мастерам подвластно различать не просто «цитрусовые» ноты, они укажут какие – лимонные, апельсиновые. Опишут не просто «фруктовый вкус» – но «вяленых фруктов». И так далее.

Так просто


Интересно, что для каппинга особая кофеварка и даже обычная турка не нужны. Кофе молотый заваривают горячей водой непосредственно в самой чашке. А вот к времени и степени обжарки, а также к помолу предъявляются определенные требования. Впрочем, об «общемировом» протоколе каппинга говорить не приходится. Есть различия в видах чашки (она может быть стеклянной или фарфоровой), положении дегустатора (например, вращающийся стол с образцами), сроках обжарки (сразу перед дегустацией или раньше). Есть вариации в необходимости предоставить лотки с кофе в зернах в момент дегустации чашек – оценивается запах сухого кофе (это либо просто молотый кофе, либо в зернах – даже необжаренный).


Дегустация в американской организации SCAA (Statistics & Standards Committee) нацелена на самые высокие сорта кофе, так называемого «Спешелти кофе». Тут предусмотрен четкий стандарт:

  • обжарка за сутки до каппинга;
  • обжарка 8-12 минут (легкая, ниже средней);
  • образы охлаждаются на воздухе до комнатной температуры;
  • запечатываются и хранятся в прохладном, темном месте


Размолоть зерна следует за 15 минут до дегустации. Кофе молотый заваривают в чашке не кипятком, а водой 93 градуса.

Нравится – не нравится?


Только на первый взгляд кажется, что найти объективные критерии для оценки вкуса невозможно. Дегустатор утверждается в своей профессии на протяжении десяти и более лет: у него есть четкие представления о различной кислотности, горечи, однородности и других вариациях во вкусовых ощущениях. Расхождения в оценках опытных капперов не будут «критичными» для определения качества кофе: по большинству показателей они придут к близкому мнению.


Подтвердить качество «спешелти» удается только напитку (а, следовательно, и кофе в зернах) достигшему не менее 80 пунктов. На необходимое и достаточное качество указывают три категории: до 85 баллов – хороший кофе, до 90 – отличный, выше 90 – выдающийся.

Соблюсти формальности


Считается, что опытные дегустаторы не ошибаются. Однако в каппинге важно избежать рутинных ошибок: не перепутать образцы, ставить только чистую стандартную посуду (175-225 мл), заваривать водой с низкой минерализацией, сделать одинаковый помол и т.п. На 11 грамм кофе берется примерно 200 мл воды (8.25 г на 150 мл). Помол крупнее, чем для эспрессо.


Даже манипуляции, которые проводит человек с кофе, регламентируются: для оценки вкуса образец берется ложкой из чашки через 8 минут после заваривания, распределяется по всей полости рта, а затем его просто выплюнут в специальный стакан. Вот так: кофе при дегустации не пьют. На оценку своих ощущений от конкретной чашки капперу дается около 20 минут. Установлены правила: как сломать ложкой в стакане с заваренным образцом всплывшую «шапку» из помола, как отодвинуть ее и пенку, как возвращаться к образцу по мере остывания.

Кофе в зернах, который сортируется в соответствии с их размером, внешними дефектами, местом происхождения, не может обойтись без важнейшей стадии определения качества: каков он на вкус. Совокупная оценка и ее детализация нужны не только агентам-покупателям. В специализированных лабораториях, работающих для производителей кофе и обжарщиков, идет постоянная работа по определению вкусовых характеристик товара.

А если дегустировать самим?


К счастью, любителям кофе не нужно лично перепробовать тысячи и тысячи образцов, чтобы найти свой любимый вариант напитка. Кофейная индустрия за сотни лет уже отметила «знаком качества» наиболее яркие сорта – с уникальным вкусом и незабываемым запахом. Капперы решают производственные задачи: описание аромата и вкуса партии кофе; определение различий в образцах; выбор лота, оптимального для покупки на аукционах. Важно также знать, какие зерна будут пользоваться спросом для дальнейшего культивирования растений на плантации.


Культура бариста развивается в каждой стране по-своему. Хорошо, когда рядом есть любимое кафе, где сварят отличный кофе. И для дома всегда можно заказать в «Кофейне» зарекомендовавший себя бренд: ведь арабика высокого сорта уже прошла все необходимые каппинги. Осталось только наслаждаться чашкой отличного кофе. А еще стоит сравнить его достоинства с кофе других стран и производителей. Почувствовать уже отмеченные дегустаторами цветочные, шоколадные, ореховые или карамельные ноты.

lavazza, coffee lavazza, кофе лавацца, лавацца кофе, кофе lavazza, лавазза, lavazza oro, lavazza rossa, lavazza crema e aroma, lavazza super crema, lavazza crema e gusto, lavazza tierra, lavazza gold selection, lavazza

Комментарии
Рекомендуемые товары
Похожие статьи
21.06.2021
Что такое Specialty Coffee? Давайте выясним.
Что такое Specialty Coffee? Давайте выясним.
Что такое Specialty Coffee? Давайте выясним. Хотя в 20 и 21 веке кофе все больше превращался в массовый продукт, среди кофема..