Корзина 0
Список сравнения 0 Список желаний 0
Личный кабинет
Меню
Наш адрес: Киев, ул. И. Микитенко 11
Киев, ул. И. Микитенко 11
Пн-Пт 9:00-19:00
Онлайн заказы принимаются круглосуточно

Что такое Specialty Coffee? Давайте выясним.

Что такое Specialty Coffee? Давайте выясним.
Что такое Specialty Coffee? Давайте выясним. 

Хотя в 20 и 21 веке кофе все больше превращался в массовый продукт, среди кофеманов постоянно возрастал интерес к арабике высокого качества. В настоящее время существуют не только более или менее доступные потребителю хорошие бренды арабики, робусты (или их смеси), но и очень дорогой кофе с уникальными характеристиками аромата и вкуса, так называемый «спешелти». Сегмент кофе с отборными качествами составляет примерно десятую часть мирового производства арабики. Люди, готовые купить кофе по цене, доходящей до 2000 долларов за килограмм, хорошо знают, чем определяется такая стоимость.


Понятие Specialty Coffee не такое уж новое, ему уже почти полвека. Сначала этот термин относился к ароматным сортам кофе, произраставшим в идеальных климатических условиях. Понятно, что перевод «особенность» лучше всего отражает значение слова Specialty . Вот к этой неповторимости лучших сортов (а точнее – партий арабики) и приковано внимание знатоков кофейного мира.


«Спешелти» кофе аналогично марочным винам: учитывается год сбора урожая, место произрастания, сорт. Как и в виноделии имеет значение ряд показателей: страна, регион, классификация сырья, технология обработки. Оригинальные оттенки вкуса и аромата – непременное условие для признания высокого статуса.

Идеология качества


«Спешелти» – это кофе высокого качества, которое подтверждено специалистами. Разумеется, учитываются объективные показатели. Для насыщенности плодов арабики нужны плантации около 1000 м над уровнем моря и выше. Особый момент: экологическая чистота, отсутствие химических препаратов при возделывании посадок. Партия арабики, претендующая на звание «спешелти», однородна по своему составу: один регион и один сорт. Поставщик знает конкретную плантацию, где были собраны плоды. Технология обработки не менее важна. Ручная уборка урожая, выбор только спелых ягод, оптимальный способ очистки зерна, особенности ферментации – во внимание принимается все. Зеленое зерно не должно иметь дефектов.


Как определяется качество сваренного кофе, относится ли он к «спешелти»? Специалисты в этой сфере – дегустаторы (или капперы). Каппинг – особая наука и искусство, это профессиональная сфера деятельности. Чтобы купить кофе на аукционе, агенты должны не только визуально оценить его свойства. Они получают доступ к процедуре каппинга: напиток в этом случае не пьют, а только пробуют. Перед покупкой партии кофе проводится тестирование самого зерна и чашки напитка. Особая шкала включает в себя десять позиций (аромат, вкус, послевкусие, оценку кислинки и т.д.) Чашка готовится в строго регламентированных пропорциях, температурном режиме, размерах помола и особенностях обжарки. Надо подчеркнуть, что оценивается именно лот (партия зерна от определенного производителя).


Для признания качества «спешелти» лот должен получить не менее 80 баллов от дегустаторов по 100-бальной шкале. Если оценка достигла 85 баллов – это продукт хорошего качества. Начиная с 90 – эксклюзивный кофе. Редчайшие сорта набирают 98 баллов. Сертифицированные по данным критериям зерна – это своего рода отмеченный знаком качества продукт. В обычной продаже высоко ранжированный кофе недоступен: 90-бальный кофе продается только на специальных фестивалях и аукционах. По более строгой классификации «спешелти» начинается от 87 баллов.


Привить навыки тестирования кофе в странах, где его употребление совсем не популярно, конечно, не просто. Зачастую, в африканских государствах перед тем, как купить кофе в зернах, его тестируют иностранные обжарщики.

Международные организации


Есть организации, которые отвечают за качество «спешелти» внутри страны. Такие ассоциации сформировались и в государствах в экспортерах, непосредственно выращивающих сырье, и в импортерах. Они есть Италии и в США. Работают в Панаме, Боливии, Коста-Рике, Индии. Существуют структуры, объединяющие несколько держав: например, Ассоциация специализированного кофе Южной Африки и Кофейная ассоциация Европы.


Одна из ведущих организаций –Specialty Coffee Association of America (SCAA), она появилась в США сорок лет назад для оценки выдающихся сортов кофе. В 90-е годы в этом направлении стали работать и несколько европейских государств: привлечь внимание к кофе с особыми достоинствами решили в Италии, Швейцарии, Англии и других державах. Совместная работа этих структур привела к еще большему успеху.


Мероприятия, проводимые данными сообществами, включают в себя саммиты по розничной торговле кофе, выставки специализированного кофе, онлайн презентации лучших бариста в мире. Ежегодно проводятся выставки Specialty Coffee Expo и World of Coffee. Обучение и аттестация судей национальных чемпионатов – тоже часть деятельности ассоциаций.


Продвижению культуры «спешелти» способствуют различные конкурсы капперов, бариста, международные и национальные фестивали кофе. Интересно, что в этой сфере можно добиться «звездного» статуса чемпиона: ассоциации регулярно проводят чемпионаты по дегустации и приготовлению кофейных напитков высокого класса.


Американский Институт качества кофе изучает не только особенности кофейных зерен разных стран. В его задачи входит социально-экономический анализ всех аспектов труда и жизни производителей.

Социология кофейного мира

Отрасль имеет ряд важных особенностей: качество кофе и объемы поставок зависят не только от климатических условий и инфраструктуры, но и от навыков и знаний фермеров, возможностей кредитования для покупки оборудования и омоложения плантаций. В значительной мере – от того, насколько фермеры смогут защитить свое производство в периоды неустойчивых цен. В большинстве стран, экспортирующих арабику и робусту, есть государственные структуры и бизнес-сообщества, изучающие все аспекты кофейного дела и поддерживающие производителей.


Для недобросовестных торговых посредников существует только один принцип: купить кофе в зернах у фермеров дешево и перепродать дорого. Им не важно, получит ли производитель средства для развития своей кофейной плантации, да и выживет ли он вообще. В целом это ведет к деградации кофейной индустрии отдельных стран.


Аналитика, разрабатываемая ассоциациями Specialty Coffee, помогает фермерам найти свое место в торговле кофе и понять, какие меры надо предпринять, чтобы цена за продукт была адекватной затраченным усилиям и инвестициям. Вопрос «справедливой цены» имеет не просто экономический, но и социально-гуманистический характер. Хотя бы потому, что на плантациях используется детский труд. А фермеры ряда стран не имеют доступа к информации о реальной цене произведенного ими продукта.


Кто может вырастить качественный кофе? Кофе «спешелти» на всех этапах его роста, обработки и хранения должен отвечать высоким требованиям. Многие страны, получившие независимость после краха колониальной системой, столкнулись с неприятным явлением. Когда из страны уехали менеджеры и профессионалы, специализирующие на возделывании кофейных плантаций и переработке зерен, отрасль пришла в упадок. Молодые государства, включают в свои сельскохозяйственные проекты программы по обучению специалистов в зарубежных странах: если у уместных фермеров и руководителей отрасли не хватает знаний, значит, надо организовать обучение. Ассоциации, заинтересованные в развитии индустрии «спешелти», стремятся способствовать такому обучению.

Любители «спешелти»


Эксклюзивный кофе нашел признание на разных континентах. В Австралии, где свой собственный кофе выращивают в очень незначительный объемах, культура кофеен высоко развита. Отмечается интерес к дорогостоящему кофе в Азии: в Японии, Корее и даже Китае. По прогнозам эта тенденция будет только усиливаться.


В странах Южной и Центральной Америки кофе на протяжении двух столетий был и остается любимым напитком местных жителей, не удивительно, что там употребление качественного кофе является национальной традицией.


Европейские кофейни всегда были популярны, и любовь к лучшим образцам арабики только возрастала в последние десятилетия. И в США, как бы ни был популярен фастфуд и заурядный кофе, число кофеен, специализирующихся на приготовлении эксклюзивных сортов, увеличивается.


Знания нужны всем


Кофейный мир требует определенной подготовки потребителя, как мир любой качественной продукции. Стоит разобраться, какая арабика является «спешелти», а какой кофе обладает отличными характеристиками, хоть и не имеет столь высокого статуса. При этом важно не испортить хорошее зерно: нужны навыки правильного приготовления напитка. Именно поэтому культура бариста получила заслуженное признание.


Кофе достойного качества – это не только спешелти. Есть множество отличных брендов (как 100% арабики, так и смесей) которые находят своих искренних поклонников. В «Кофейне» coffeeynya.ua можно купить кофе, произведенный по технологиям лучших европейских компаний. Качественные зерна, относящиеся к классу «коммерческих», несомненно, приносят большое удовольствие. Не столь строгий отбор, как в «спешелти», но ведь «спешелти» – это нечто выходящее за привычные рамки: количество дефектов зерна в нем стремится к нулю. Что, на самом деле, уникально.

lavazza, coffee lavazza, кофе лавацца, лавацца кофе, кофе lavazza, лавазза, lavazza oro, lavazza rossa, lavazza crema e aroma, lavazza super crema, lavazza crema e gusto, lavazza tierra, lavazza gold selection, lavazza

Комментарии
Похожие статьи
02.08.2016
Кофе для гурманов
Кофе для гурманов
Пожалуй, нет ценителей и гурманов, которые бы сходились в едином мнении, когда речь идет о кофе. Каждый сорт хорошей арабики ..
13.12.2017
Кто такие UTZ Certified?
Кто такие UTZ Certified?
Рассматривая кофе, таких известных производителей как lavazza, movenpick и Julius meinl, на упаковке можно уви..
24.09.2016
Лягушка RFA – зеленая метка качества
Лягушка RFA – зеленая метка качества
Очень часто на упаковках премиального кофе lavazza вы видите логотип с изображением зеленой лягушки и надписью «cer..
20.12.2020
Индустрия кофе: Коста- Рика
Индустрия кофе: Коста- Рика
Индустрия кофе : Коста- РикаКоста-Рика неизменно сохраняет статус кофейной державы с мировым именем, хотя производство кофе в разн..
24.01.2021
Индустрия кофе: Индия
Индустрия кофе: Индия
Индустрия кофе: ИндияХотя Южная Америка лидирует в производстве кофейных зерен, однако крупнейшие мировые производители есть и в А..
13.02.2021
Индустрия кофе: Боливия
Индустрия кофе: Боливия
Индустрия кофе в БоливииБоливия – страна аграрная, при этом активно развивающаяся. Кофе – один из стратегических сельскохозяйствен..
03.03.2021
Профессиональный каппинг: дегустация по правилам.
Профессиональный каппинг: дегустация по правилам.
Профессиональный каппинг: дегустация по правиламДля любителей кофе дегустация – это удовольствие, а для профессионалов – серьезная..
22.05.2021
Индустрия кофе: Панама
Индустрия кофе: Панама
Индустрия кофе: ПанамаПанама, государство в Центральной Америке, обычно ассоциируется с каналом, связавшим два океана, да еще со ш..
28.05.2021
Вторая жизнь кофейного зерна: из природы в природу
Вторая жизнь кофейного зерна: из природы в природу
Вторая жизнь кофейного зерна: из природы в природуИзбалованные хорошим кофе европейцы и американцы редко задумываются о том, что о..