Быстрый поиск товара
Время работы: Пн-Птн 9:00-19:00
Онлайн заказы
принимаются круглосуточно

В корзине пусто!

Профессиональный каппинг: дегустация по правилам.

Профессиональный каппинг: дегустация по правилам.

2021-03-03 20:40:32   0   281

Профессиональный каппинг: дегустация по правилам

Для любителей кофе дегустация – это удовольствие, а для профессионалов – серьезная работа: например, предшествующая покупке лотов на кофейной бирже. Разработаны четкие правила описания аромата и вкуса для оценки обжаренного моносорта или бленда (смеси разных сортов).

Картотека вкусов


Оптовый покупатель должен оценить качество партии кофе в зернах не только по указанным на ней данным о месте происхождения, но и по чашечке, заваренного при нем напитка. Трудно ли быть дегустатором? Изучить главные характеристики зерен разных стран? Определять особенности кофе в двух-трех сотнях чашек за день? Конечно, трудно. Недаром есть обучение этой специальности и сертификация капперов. Но в таком деле предпочтение отдается людям с большим опытом. От профессионалов не ускользнет никакой дефект – незначительный привкус химии, прогорклость и кислота, «дымок» или что-то напоминающее о запахах животных.


Чтобы несколько упростить задачу описания вкуса, разработаны специальные таблицы. В заранее подготовленных стандартных бланках размечают десяток основных показателей: каждый имеет свою шкалу. Знатоков интересует аромат, послевкусие, кислотность, сладость, «тело». Обычно включают критерии:

  • дефекты;
  • сбалансированность;
  • общее впечатление


Дегустируя напиток, кап-тестеры выставляют баллы по каждому пункту, а в итоге выводят общую оценку.

Искушенным в дегустации мастерам подвластно различать не просто «цитрусовые» ноты, они укажут какие – лимонные, апельсиновые. Опишут не просто «фруктовый вкус» – но «вяленых фруктов». И так далее.

Так просто


Интересно, что для каппинга особая кофеварка и даже обычная турка не нужны. Кофе молотый заваривают горячей водой непосредственно в самой чашке. А вот к времени и степени обжарки, а также к помолу предъявляются определенные требования. Впрочем, об «общемировом» протоколе каппинга говорить не приходится. Есть различия в видах чашки (она может быть стеклянной или фарфоровой), положении дегустатора (например, вращающийся стол с образцами), сроках обжарки (сразу перед дегустацией или раньше). Есть вариации в необходимости предоставить лотки с кофе в зернах в момент дегустации чашек – оценивается запах сухого кофе (это либо просто молотый кофе, либо в зернах – даже необжаренный).


Дегустация в американской организации SCAA (Statistics & Standards Committee) нацелена на самые высокие сорта кофе, так называемого «Спешелти кофе». Тут предусмотрен четкий стандарт:

  • обжарка за сутки до каппинга;
  • обжарка 8-12 минут (легкая, ниже средней);
  • образы охлаждаются на воздухе до комнатной температуры;
  • запечатываются и хранятся в прохладном, темном месте


Размолоть зерна следует за 15 минут до дегустации. Кофе молотый заваривают в чашке не кипятком, а водой 93 градуса.

Нравится – не нравится?


Только на первый взгляд кажется, что найти объективные критерии для оценки вкуса невозможно. Дегустатор утверждается в своей профессии на протяжении десяти и более лет: у него есть четкие представления о различной кислотности, горечи, однородности и других вариациях во вкусовых ощущениях. Расхождения в оценках опытных капперов не будут «критичными» для определения качества кофе: по большинству показателей они придут к близкому мнению.


Подтвердить качество «спешелти» удается только напитку (а, следовательно, и кофе в зернах) достигшему не менее 80 пунктов. На необходимое и достаточное качество указывают три категории: до 85 баллов – хороший кофе, до 90 – отличный, выше 90 – выдающийся.

Соблюсти формальности


Считается, что опытные дегустаторы не ошибаются. Однако в каппинге важно избежать рутинных ошибок: не перепутать образцы, ставить только чистую стандартную посуду (175-225 мл), заваривать водой с низкой минерализацией, сделать одинаковый помол и т.п. На 11 грамм кофе берется примерно 200 мл воды (8.25 г на 150 мл). Помол крупнее, чем для эспрессо.


Даже манипуляции, которые проводит человек с кофе, регламентируются: для оценки вкуса образец берется ложкой из чашки через 8 минут после заваривания, распределяется по всей полости рта, а затем его просто выплюнут в специальный стакан. Вот так: кофе при дегустации не пьют. На оценку своих ощущений от конкретной чашки капперу дается около 20 минут. Установлены правила: как сломать ложкой в стакане с заваренным образцом всплывшую «шапку» из помола, как отодвинуть ее и пенку, как возвращаться к образцу по мере остывания.

Кофе в зернах, который сортируется в соответствии с их размером, внешними дефектами, местом происхождения, не может обойтись без важнейшей стадии определения качества: каков он на вкус. Совокупная оценка и ее детализация нужны не только агентам-покупателям. В специализированных лабораториях, работающих для производителей кофе и обжарщиков, идет постоянная работа по определению вкусовых характеристик товара.

А если дегустировать самим?


К счастью, любителям кофе не нужно лично перепробовать тысячи и тысячи образцов, чтобы найти свой любимый вариант напитка. Кофейная индустрия за сотни лет уже отметила «знаком качества» наиболее яркие сорта – с уникальным вкусом и незабываемым запахом. Капперы решают производственные задачи: описание аромата и вкуса партии кофе; определение различий в образцах; выбор лота, оптимального для покупки на аукционах. Важно также знать, какие зерна будут пользоваться спросом для дальнейшего культивирования растений на плантации.


Культура бариста развивается в каждой стране по-своему. Хорошо, когда рядом есть любимое кафе, где сварят отличный кофе. И для дома всегда можно заказать в «Кофейне» зарекомендовавший себя бренд: ведь арабика высокого сорта уже прошла все необходимые каппинги. Осталось только наслаждаться чашкой отличного кофе. А еще стоит сравнить его достоинства с кофе других стран и производителей. Почувствовать уже отмеченные дегустаторами цветочные, шоколадные, ореховые или карамельные ноты.


Комментарии:
Внимание: HTML символы запрещены!
Рекомендуемые товары