КАВА
ЧАЙ
КАПУЧИНО І ГАРЯЧИЙ ШОКОЛАД
СОЛОДОЩІ
СИРОПИ
ПОСУД
СУПУТНІ ТОВАРИ
ПОДАРУНКИ ТА СУВЕНІРИ
Для любителів кави, дегустація - це задоволення, а для професіоналів - серйозна робота: наприклад, перед придбанням лотів на кавовій біржі. Розроблено чіткі правила опису аромату і смаку для оцінки обсмаженого моносорта або бленда (суміші різних сортів).
Картотека смаків
Оптовий покупець повинен оцінити якість партії кави в зернах не тільки за вказаними на ній даними про місце походження, але і по чашечці, завареного при ньому напою. Чи важко бути дегустатором? Вивчити основні параметри зерен різних країн? Визначати особливості кави в двох-трьох сотнях чашок за день? Звичайно, важко. Недарма є навчання цій спеціальності і сертифікація Каппера. Але в такій справі перевага віддається людям з великим досвідом. Від професіоналів не вислизне ніякий дефект - незначний присмак хімії, згірклості і кислота, «димок» або щось схоже на про запахи тварин.
Щоб трохи спростити завдання опису смаку, розроблені спеціальні таблиці. У заздалегідь підготовлених стандартних бланках розмічають десяток основних показників: кожен має свою шкалу. Знавців цікавить аромат, присмак, кислотність, солодкість, «тіло». Зазвичай включають критерії:
- дефекти;
- збалансованість;
- загальне враження
Дегустуючи напій, кап-тестери виставляють бали по кожному пункту, а в підсумку виводять загальну оцінку.
Досвідченим в дегустації майстрам підвладне розрізняти не просто «цитрусові» ноти, вони вкажуть які - лимонні, апельсинові. Опишуть не просто «фруктовий смак» - але «в'ялених фруктів». І так далі.
Так просто
Цікаво, що для каппінга особлива кавоварка і навіть звичайна турка не потрібні. Каву мелену заварюють гарячою водою безпосередньо в самій чашці. А ось до часу і ступеня обсмаження, а також до помелу існують певні вимоги. Втім, про «загальносвітовому» протоколі каппінга говорити не доводиться. Є відмінності в видах чашки (вона може бути скляною або фарфорового), положенні дегустатора (наприклад, обертовий стіл із зразками), терміни обсмаження (відразу перед дегустацією або раніше). Є варіації в необхідності надати лотки з кавою в зернах в момент дегустації чашок - оцінюється запах сухої кави (це або просто мелену каву, або в зернах - навіть необсмажену).
Дегустація в американській організації SCAA (Statistics & Standards Committee) націлена на найвищі сорти кави, так званого «Спешелті кава». Тут передбачений чіткий стандарт:
- обсмажування за добу до каппінга;
- обсмажування 8-12 хвилин (легка, світліша за середню);
- кава охолоджуються на повітрі до кімнатної температури;
- запечатуються і зберігаються в прохолодному, темному місці
Розмолоти зерна слід за 15 хвилин до дегустації. Каву мелену заварюють в чашці НЕ окропом, а водою 93 градуси.
Подобається - не подобається?
Тільки на перший погляд здається, що знайти об'єктивні критерії для оцінки смаку неможливо. Дегустатор затверджується в своїй професії протягом десяти і більше років: у нього є чіткі уявлення про різної кислотності, гіркоти, однорідності та інших варіаціях у смакових відчуттях. Розбіжності в оцінках опитаних Каппера НЕ будуть «критичними» для визначення якості кави: за більшістю показників вони прийдуть до близького думку.
Підтвердити якість «спешелті» вдається тільки напою (а, отже, і кава в зернах) досягла не менше 80 пунктів. На необхідна і достатня якість вказують три категорії: до 85 балів - хороша кава, до 90 - відмінна, вище 90 - видатна.
Дотримати формальності
Вважається, що досвідчені дегустатори не помиляються. Однак в каппінге важливо уникнути рутинних помилок: не переплутати зразки, ставити тільки чистий стандартний посуд (175-225 мл), заварювати водою з низькою мінералізацією, зробити однаковий помел і т.п. На 11 грам кави береться приблизно 200 мл води (8.25 г на 150 мл). Помел крупніше, ніж для еспресо.
Навіть маніпуляції, які проводить людина з кавою, регламентуються: для оцінки смаку зразок береться ложкою з чашки через 8 хвилин після заварювання, розподіляється по всій порожнині рота, а потім її просто виплюнуть в спеціальний стакан. Ось так: каву при дегустації не п'ють. На оцінку своїх відчуттів від конкретної чашки Каппера дається близько 20 хвилин. Встановлено правила: як зламати ложкою в склянці з завареним зразком спливла «шапку» з помелу, як відсунути її і пінку, як повертатися до зразком у міру охолодження.
Кава в зернах, яку сортується відповідно до розміра, зовнішніми дефектами, місцем походження, не може обійтися без найважливішої стадії визначення якості: яка вона на смак. Сукупна оцінка і її деталізація потрібні не тільки агентам-покупцям. У спеціалізованих лабораторіях, які працюють для виробників кави і обсмажувальників, йде постійна робота по визначенню смакових характеристик товару.
А якщо дегустувати самим?
На щастя, любителям кави не потрібно особисто перепробувати тисячі і тисячі зразків, щоб знайти свій улюблений варіант напою. Кавова індустрія за сотніроків уже зазначила «знаком якості» найбільш яскраві сорти - з унікальним смаком і незабутнім ароматом. Каппери вирішують виробничі завдання: опис аромату і смаку партії кави; визначення відмінностей в зразках; вибір лота, оптимального для покупки на аукціонах. Важливо також знати, які зерна будуть користуватися попитом для подальшого культивування рослин на плантації.
Культура бариста розвивається в кожній країні по-своєму. Добре, коли поруч є улюблене кафе, де зварять відмінну каву. Але і для своєї оселі завжди можна замовити в «Кофейни» зарекомендувавший себе бренд: адже арабіка високого ґатунку вже пройшла всі необхідні каппінгі. Залишилося тільки насолоджуватися чашкою відмінної кави. А ще варто порівняти її з кавою інших країн і виробників. Відчути вже відмічені дегустаторами квіткові, шоколадні, горіхові або карамельні ноти.
