Чайний лист: як класифікують і навіщо скручують

Чайний лист: як класифікують і навіщо скручують

Листя чайного дерева після збирання піддаються ферментації. Знавці в курсі багатьох нюансів цього дивовижного процесу, та й усім любителям чаювання корисно знати: особливі смакові та ароматичні якості заварювання залежать від стадії зростання листа та методів обробки сировини. Знайомство з класифікацією допомагає вибрати та купити чай саме того сорту, який відповідатиме вашим особистим уподобанням.

Від типсів до ламаного листа

Бруньки, що ще не розпустили листя - це тіпси. Вони коштують дуже дорого, використовуються для білого та жовтого, а також чорного чаю. Silver Tips – позначення для білого розкішного тіпсового чаю, Golden Tips – позначення для чорного. Відмінності у методах ферментації дає або «срібні», або «золоті» типси-кінчики. З маркуванням T або GT напій у масовий продаж не надходить.

А ось купити чай з певним вмістом типсів високої якості (з позначенням FTGFOP, TGFOP чи FBOP) цілком можливо. Уточнимо, як розшифрувати абревіатури та зрозуміти, про що вони говорять. Fine Tippy Golden Flowery Orange Pekoe – з великою кількістю верхніх бруньок, Tippy Golden Flowery Orange Pekoe – з достатньою кількістю, FBOP – з незначною. «Дарджилінг FTGFOP1» зовсім не дешевий, але все ж таки доступний. Назва «байховий», яка в даний час позначає розсипний чай, спочатку належала до «тіпсового» чаю.

Позначення "Великий лист" (Big Leaf) з'являється на упаковках з товаром гарної якості, але очевидно воно говорить тільки про форму листа. Також і «Ломаний лист» (Broke) – це не визначення сорту чаю: зовнішній вигляд невеликих чаїнок існує у різних продуктів. Має значення, який лист був «зламаний» – перший з типсами, другий чи третій (груба плюс ніжна частина гілки). Так "Broken Flowery Tippy Orange Pekoe" - містить типси, а ось "Broken Pekoe Sushong", навпаки, за своїм складом не настільки якісний. До різновидів "Broken" відносяться більше десяти типів листового чорного чаю.

Крім позначень Tips, Tippy та Broken, варто визначитися з важливими для класифікації термінами: «флеш» – нові пагони з типсом та двома верхніми листками; "Flowery" - наполовину розпущені бруньки; Orange - молоді листки, Pekoe - невеликі листочки. Листя Orange та Pekoe скручені. А ось термін «Sushong» свідчить, що в чаї є грубе нижнє листя. Зрозуміло, що поєднання літер OP, FP, FOP, PS – це позначення сортів чаю: за наявності тих чи інших частин рослини.

Чайний пил vs «кручений» лист

Є, звичайно, і спеціально подрібнений лист, але, як правило, в одноразових пакетиках використовується "Dust" - крихта чаю (у тому числі високоякісного), що залишилася після виробничих маніпуляцій. У процесі переробки з'являються залишки, які теж йдуть у справу. Про якість чаю «D» свідчать додаткові літери в маркуванні (O, P – це Orange та Pekoe).

Звичайно, зовсім непогано купити чай у пакетиках, щоб швидко заварити його у напружені робочі будні. А ось справжнє класичне чаювання (чи китайське чи європейське) вимагає якісної заварки. Міцна чорна або багаторазово «проливна» китайська (зелена, біла), що настоялася, особливо хороші, якщо використовується професійно скручений лист. Тут треба зауважити, що класифікація зеленого чаю в Китаї має інше маркування: там є свої тонкощі для інформування про розмір листа, час збору врожаю, сорт і т.д. І навіть агротехнічні відомості можна відобразити на упаковці.

Для чого скручують лист

Багатовікові традиції приготування чаю в Китаї показали, що процес ферментації невіддільний від скручування листа, коли він традиційно вироблявся тільки вручну. Деформація клітин рослини потрібна, оскільки запускає біохімічні реакції. Сік на поверхні листа покращує смакові та ароматичні властивості продукту. В даний час ручне скручування маркується як "класик" або "ортодокс".

Сучасні ролери механізують цей етап виробництва, але мета обробки все та ж - клітинний сік на поверхні листа піддається впливу повітря. Цікаво, що такі апарати дозволяють поділяти фракції скрученого листа. Вирішується ще одне завдання: сортування сировини за величиною та ніжністю.

Золотистий колір типсів виходить завдяки осіданню на ворсинках соку після скручування. Час скручування найніжніших бруньок – менше півгодини, щоб не зіпсувати такий цінний продукт. Кожен вид сировини має певний термін скручування. Це залежить від багатьох складових, у тому числі від того, як лист був зав'ялений перед подальшою обробкою.

Естетика листа

Культура чаювання в Китаї передбачає отримання додаткового задоволення від споглядання чайного листа, що розгортається у воді. У скляному посуді цей процес має максимально ефектний вигляд; та й у білій порцеляновій гайвані (чаше для заварювання) виглядає красиво. Майстерність «підкручування» листя (особливо ручне) дає цікаві формою варіанти. Це горошини та нещільні кульки; спіралі, кільця, «пелюстка» і веретенця; «хвостоподібні» та голчасті пластини. Згадка на пачці «перли» або «пороху» – це свідчення про унікальне скручування листа.

При тому, що лист, що повільно і витончено розкривається, гарний сам по собі, придумані особливо вишукані форми для заварювання. З ферментованого листя (іноді типсів) і квітів створюють чудові композиції: такі чайні кулі називають «пов'язаними».

Щоб отримати детальну інформацію про новий для себе продукт і не зіткнутися з контрафактними виробами, найкраще купити чай у спеціалізованому магазині. «Кофейня» coffeeynya.ua пропонує відмінні сорти листового чаю: зеленого та чорного. З нами можна розширити свої уявлення про багатий світ цього стародавнього напою, користь різних його видів та різноманітність сортів. Слідкуйте за новими надходженнями!