КАВА
ЧАЙ
КАПУЧИНО І ГАРЯЧИЙ ШОКОЛАД
СОЛОДОЩІ
СИРОПИ
ПОСУД
СУПУТНІ ТОВАРИ
ПОДАРУНКИ ТА СУВЕНІРИ
Хоча в 20 і 21 столітті кава все більше перетворювався в масовий продукт, серед кавоманів постійно зростав інтерес до арабіки високої якості. В даний час існують не тільки більш-менш доступні споживачеві хороші бренди арабіки, робусти (або їх суміші), а й дуже дорога кава з унікальними характеристиками аромату і смаку, так звана «спешелті». Сегмент кави з добірними якостями становить приблизно десяту частину світового виробництва арабіки. Люди, готові купити каву за ціною, яка доходить до 2000 доларів за кілограм, добре знають, чим визначається така вартість.
Поняття Specialty Coffee не таке вже нове, йому вже майже півстоліття. Спочатку цей термін відносився до ароматних сортів кави, які ростуть в ідеальних кліматичних умовах. Зрозуміло, що переклад «особливість» найкраще відображає значення слова Specialty. Ось до цієї неповторності кращих сортів (а точніше - партій арабіки) і прикута увага знавців кавового світу.
«Спешелті» кава аналогічна марочним винам: враховується рік збору врожаю, місце зростання, сорт. Як і у виноробстві має значення ряд показників: країна, регіон, класифікація сировини, технологія обробки. Оригінальні відтінки смаку і аромату - неодмінна умова для визнання високого статусу.
Ідеологія якості
«Спешелті» - це кава високої якості, що підтверджено фахівцями. Зрозуміло, враховуються об'єктивні показники. Для насиченості плодів арабіки потрібні плантації близько 1000 м над рівнем моря і вище. Особливий момент: екологічна чистота, відсутність хімічних препаратів при вирощуванні посадок. Партія арабіки, що претендує на звання «спешелті», однорідна за своїм складом: один регіон і один сорт. Постачальник знає конкретну плантацію, де були зібрані плоди. Технологія обробки не менш важлива. Ручне збирання врожаю, вибір тільки стиглих ягід, оптимальний спосіб очищення зерна, особливості ферментації - до уваги береться все. Зелене зерно не повинно мати дефектів.
Як визначається якість звареної кави, чи відноситься вона до «спешелті»? Фахівці в цій сфері - дегустатори (або каппери). Каппінг - особлива наука і мистецтво, це професійна сфера діяльності. Щоб купити каву на аукціоні, агенти повинні не тільки візуально оцінити її властивості. Вони отримують доступ до процедури каппінга: напій в цьому випадку не п'ють, а тільки пробують. Перед покупкою партії кави проводиться тестування самого зерна і чашки напою. Особлива шкала включає в себе десять позицій (аромат, смак, присмак, оцінку кислинки і т.д.) Чашка готується в строго регламентованих пропорціях, температурному режимі, розмірах помелу і особливості обсмажування. Треба підкреслити, що оцінюється саме лот (партія зерна від певного виробника).
Для визнання якості «спешелті» лот повинен отримати не менше 80 балів від дегустаторів за 100-бальною шкалою. Якщо оцінка досягла 85 балів - це продукт гарної якості. Починаючи з 90 - ексклюзивна кава. Рідкісні сорти набирають 98 балів. Сертифіковані по даним критеріям зерна - це свого роду відмічений знаком якості продукт. У звичайному продажі високо ранжирувана кава недоступна: 90-бальна кава продається тільки на спеціальних фестивалях і аукціонах. За більш суворої класифікації «спешелті» починається від 87 балів.
Прищепити навички тестування кави в країнах, де її вживання не зовсім популярне, звичайно, не просто. Найчастіше, в африканських державах перед тим, як купити каву в зернах, її тестують іноземні обсмажувачі.
Міжнародні організації
Є організації, які відповідають за якість «спешелті» всередині країни. Такі асоціації сформувалися і в державах в експортерах, безпосередньо які вирощують сировину, і в імпортерах. Вони є Італії і в США. Працюють в Панамі, Болівії, Коста-Ріці, Індії. Існують структури, які об'єднують кілька держав: наприклад, Асоціація спеціалізованого кави Південної Африки і Кавова асоціація Європи.
Одна з провідних організацій -Specialty Coffee Association of America (SCAA), вона з'явилася в США сорок років тому для оцінки видатних сортів кави. У 90-ті роки в цьому напрямку стали працювати і кілька європейських держав: привернути увагу до кави з особливими перевагами вирішили в Італії, Швейцарії, Англії та інших державах. Спільна робота цих структур привела до ще більшого успіху.
Заходи, що проводяться даними співтовариствами, включають в себе саміти з роздрібної торгівлі кави, виставки спеціалізованої кави, онлайн презентації кращих бариста в світі. Щорічно проводяться виставки Specialty Coffee Expo і World of Coffee. Навчання та атестація суддів в національному чемпіонаті - теж частина діяльності асоціацій.
Просуванню культури «спешелті» сприяють різні конкурси Каппера, бариста, міжнародні та національні фестивалі кави. Цікаво, що в цій сфері можна домогтися «зоряного» статусу чемпіона: асоціації регулярно проводять чемпіонати з дегустації і приготування кавових напоїв високого класу.
Американський Інститут якості кави вивчає не тільки особливості кавових зерен різних країн. У його завдання входить соціально-економічний аналіз всіх аспектів праці та життя виробників.
Соціологія кавового світу
Галузь має ряд важливих особливостей: якість кави і обсяги поставок залежать не тільки від кліматичних умов та інфраструктури, а й від навичок і знань фермерів, можливостей кредитування для придбання обладнання та омолодження плантацій. Значною мірою - від того, наскільки фермери зможуть захистити своє виробництво в періоди нестійких цін. У більшості країн, що експортують арабіку і робусту, є державні структури та бізнес-спільноти, які вивчають всі аспекти кавової справи та підтримують виробників.
Для недобросовісних торгових посередників існує тільки один принцип: купити каву в зернах у фермерів дешево і перепродати дорого. Їм не важливо, чи отримає виробник кошти для розвитку своєї кавової плантації, та й чи виживе він взагалі. В цілому це веде до деградації кавовій індустрії окремих країн.
Аналітика, що розробляється асоціаціями Specialty Coffee, допомагає фермерам знайти своє місце в торгівлі кави і зрозуміти, які заходи треба вжити, щоб ціна за продукт була адекватною витраченим зусиллям і інвестиціям. Питання «справедливої ціни» має не просто економічний, а й соціально-гуманістичний характер. Хоча б тому, що на плантаціях використовується дитяча праця. А фермери ряду країн не мають доступу до інформації про реальну ціну виробленого ними продукту.
Хто може виростити якісну каву? Кава «спешелті» на всіх етапах її росту, обробки і зберігання повинен відповідати високим вимогам. Багато країн, що отримали незалежність після краху колоніальної системою, зіткнулися з неприємним явищем. Коли з країни виїхали менеджери і професіонали, які спеціалізуються на вирощуванні кавових плантацій і переробці зерен, галузь занепала. Молоді держави, включають в свої сільськогосподарські проекти програми з навчання фахівців в зарубіжних країнах: якщо у доречних фермерів і керівників галузі не вистачає знань, значить, треба організувати навчання. Асоціації, зацікавлені в розвитку індустрії «спешелті», намагаються дати раду такому навчанню.
Любителі «спешелті»
Ексклюзивна кава знайшла визнання на різних континентах. В Австралії, де свою власну каву вирощують в дуже незначний обсягах, культура кав'ярень високо розвинена. Відзначається інтерес до дорогої кави в Азії: у Японії, Кореї і навіть Китаї. За прогнозами ця тенденція буде тільки підсилюватися.
У країнах Південної і Центральної Америки кава протягом двох століть була і залишається улюбленим напоєм місцевих жителів, не дивно, що там вживання якісної кави є національною традицією.
Європейські кав'ярні завжди були популярні, і любов до кращих зразків арабіки тільки зростала в останні десятиліття. І в США, як би не був популярний фастфуд і пересічна кава, число кав'ярень, що спеціалізуються на приготуванні ексклюзивних сортів, збільшується.
Знання потрібні всім
Кавовий світ вимагає певної підготовки споживача, як світ будь-якої якісної продукції. Варто розібратися, яка арабіка є «спешелті», а яка кава володіє відмінними характеристиками, хоч і не має такого високого статусу. При цьому важливо не зіпсувати хороше зерно: потрібні навички правильного приготування напою. Саме тому культура бариста отримала заслужене визнання.
Кава гідної якості - це не тільки спешелті. Є безліч відмінних брендів (як 100% арабіки, так і сумішей) які знаходять своїх щирих шанувальників. У «Кофейни» coffeeynya.ua можна купити каву, вироблений за технологіями кращих європейських компаній. Якісні зерна, що відносяться до класу «комерційних», безумовно, приносять велике задоволення. Не настільки суворий відбір, як у «спешелті», але ж «спешелті» - це щось, що виходить за звичні рамки: кількість дефектів зерна в ньому прагне до нуля. Що, насправді, унікально.
